Wiesz co? Niektóre z najbardziej uporczywych kłótni w kuchni nie zaczynają się od wielkich rzeczy. Zaczynają się od małych, codziennych nawyków. Jak przechowywać chleb.
Czy woda na makaron powinna być słona jak morze? I tak, do czego właściwie służy ten długi metalowy pręt w bloku na noże.
Jeśli kiedykolwiek widziałeś, jak ktoś kilka razy ociera nóż o osełkę i z dumą mówi: „Wszystko naostrzone”, podczas gdy ktoś inny po cichu unosi brwi, to już wiesz, do czego to zmierza.
Brzmi technicznie, ale tak naprawdę nie jest. Chodzi bardziej o język i oczekiwania niż o cokolwiek innego. A kiedy już to ogarniesz, cała sprawa staje się o wiele mniej napięta i o wiele bardziej użyteczna.
Porozmawiajmy więc o tym w przyjazny sposób, tak jakbyśmy siedzieli przy blacie i czekali, aż cebula się zeszkli.
Dlaczego ostre noże są ważniejsze, niż chcielibyśmy przyznać
. Po pierwsze, najważniejsze. Ostre noże nie służą do popisywania się ani udawania, że jesteś w programie kulinarnym. Chodzi o wygodę i bezpieczeństwo.
Tępy nóż:
Potrzeba więcej nacisku
Łatwiej się ślizga
Rozbija jedzenie zamiast je kroić
Ta ostatnia część może wydawać się nieszkodliwa, ale zmienia sposób gotowania, a nawet smak potraw. Pomidory się miażdżą. Zioła się obtłukują. Kurczak się rozrywa zamiast ciąć na kawałki.
A bezpieczeństwo? Tępe ostrze z większym prawdopodobieństwem ześlizgnie się z jedzenia i trafi w palce. Nie jest to coś, czego ktokolwiek potrzebuje we wtorkowy wieczór, przygotowując stir-fry.
Tak, dbanie o noże ma znaczenie. Dzięki temu gotowanie staje się spokojniejsze. Mniej kłótni, więcej płynności.
Wielkie zamieszanie: dlaczego honowanie i ostrzenie są mylone.
Oto sedno problemu: używamy słowa „ostry”, aby opisać, jak nóż się czuje. A honowanie często sprawia, że nóż wydaje się ostrzejszy, mimo że technicznie rzecz biorąc, nie jest to jego ostrzenie.
Tu właśnie następuje spięcia.
Więc ktoś używa pręta, nóż tnie lepiej i naturalnie myśli: „No cóż, naostrzyłem go”. W porządku. Z jego punktu widzenia coś zadziałało.
Ale w rzeczywistości wydarzyło się trochę inaczej.
Do czego właściwie służy osełka (prosto i zwięźle)
Wewnątrz każdego ostrza noża znajduje się bardzo cienka warstwa metalu. Z czasem ostrze to nie tylko się ściera. Ono się również wygina. Niewielkie ilości, ale wystarczające, by mieć znaczenie.
Wyobraź sobie pas trawy po przejściu ludzi. Źdźbła trawy wciąż tam są, tylko pochylone w różnych kierunkach.
Pręt honujący:
Odsuwa wygiętą krawędź z powrotem do linii
Prostuje to, co już tam jest
Sprawia, że ostrze znów staje się ostre
Nie ściera metalu. Nie odtwarza krawędzi. Po prostu ją wygładza, że tak powiem.
Dlatego szefowie kuchni tak często używają osełek. Kilka szybkich pociągnięć podczas serwowania sprawia, że noże zachowują się dobrze między sesjami ostrzenia.
Więc tak, szlifowanie jest pomocne. Bardzo pomocne. Ale to nie wszystko.
Co tak naprawdę oznacza ostrzenie (i dlaczego jest inne)
Ostrzenie to proces, w którym metal jest usuwany z ostrza. Tylko odrobinę, ale wystarczająco, aby utworzyć zupełnie nową krawędź.
Dzieje się tak, gdy używasz:
Kamienie do ostrzenia
Temperówki przelotowe
Temperówki elektryczne
